목차
더덕 순 효능, 항산화 피부 미백 피부 탄력 감소 억제에 좋은 음식, 더덕 어린잎
▶ 농촌진흥청, 기능 성분ㆍ생리활성 평가 (건조나물 제조 방법 개발) ▶ 더덕 순 효능 : 항산화, 피부 미백, 피부 탄력 감소 억제 ▶더덕 순 건조 방법 : 더덕 순을 1분 삶은 후 80도(℃)에서 빠르게 열풍 건조
01 of 04건조나물 제조 방법 개발
농촌진흥청은 더덕의 활용도를 높이고 더덕 재배 농가의 새로운 소득원을 창출하기 위해 더덕 순 (어린잎)의 기능 성분과 생리활성을 평가하고 건조나물 제조 방법을 개발했다.
① 더덕은 우리나라에서 소비되는 주요 산채류 중 하나다. 2019년 기준 생산량은 1만 3000 톤이며, 주산지는 강원도와 제주도다.
② 더덕의 뿌리, 줄기, 잎 모두 식품 원료로 사용할 수 있으며, 특히 뿌리는 생채, 구이, 장아찌로 만들어 많이 먹는다.
③ 더덕 순은 5 ~ 6월경에 채취해 생나물로 먹기도 하고, 말려 두었다가 1년 내내 나물로 맛볼 수 있다.
02 of 04더덕 효능과 기능 성분 변화
연구진이 노지에서 재배한 2년근 더덕 순의 길이에 따른 효능과 기능 성분 변화를 분석했다.
※ 10 ~ 15cm, 15 ~ 20cm, 20 ~ 25cm, 25 ~ 30cm
① 그 결과, 항산화 효과를 나타내는 대표적인 성분인 총 폴리페놀은 순의 길이가 15 ~ 20cm일 때 719mg/100g으로 가장 높았으며, 총 플라보노이드는 10 ~ 15cm일 때 398mg/100g로 가장 높았다.
② 항산화 효과를 나타내는 지표 (DPPH와 ABTS 라디칼 소거능)도 순의 크기가 작을수록 높은 것으로 확인됐다.
③ 또한, 더덕 순에는 항산화 효과가 있는 비타민 시(C)가 34mg/100g 함유돼 있는데, 대표적인 봄나물인 냉이 (24), 두릅 (23), 봄동 (23), 유채잎 (44)과 비슷한 수준이다.
④ 더덕 순의 베타카로틴 함량은 5,924ug/100g로, 베타카로틴이 다량 함유된 것으로 알려진 당근 (5,516), 고구마잎 (5,698), 고춧잎 (6,694), 시금치 (7,051)와 비슷하다.
※ 베타카로틴 (β-carotene) : 누런색 식물과 녹색 식물에 엽록소와 함께 들어 있는 카로티노이드의 하나로, 산화 방지 효과가 있으며 비타민 에이(A) 전구물질임.
⑤ 더덕 순 추출물 (5.0mg/mL)은 피부 멜라닌 생합성에 관여하는 효소인 티로시나아제 (Tyrosinase) 활성을 약 54 ~ 59% 억제해 피부 미백 효과가 있었다. 피부 탄력을 감소시키는 엘라스타제 (Elastase) 효소 활성을 약 38~46% 억제하는 효과도 나타났다.
03 of 04건조나물 제조 방법 확립
봄철에만 나는 더덕 순을 연중 소비할 수 있도록 건조나물 제조 방법도 확립했다.
더덕 순을 1분 삶은 후 80도(℃)에서 빠르게 열풍 건조하는 것이 항산화 효과 측면에서 우수한 것으로 나타났다.
연구 결과는 한국식품영양과학회지에 논문으로 게재했으며, 건조 더덕 순 제조 방법은 특허 출원을 완료했다.
※ 항산화 활성이 우수한 건조 더덕 순의 제조 방법 (10-2021-0159144)
04 of 04더덕 순 기능 성분, 생리활성 평가
1. 연구 배경
① 더덕은 우리나라에서 생산되고 소비는 주요 산채류로 농가의 중요한 소득작물 중 하나임. 2019년 기준 더덕 생산량은 약 1만 3천 톤이며, 주산지는 강원도와 제주도임 (2021 산림ㆍ임업 전망, 2021)
② 더덕은 주로 뿌리를 섭취하고 있으며, 구매 용도는 일반 조리용(86%) > 건강식품용(9%) > 제수용(3%) 순임 (산채류 (고사리, 더덕, 도라지) 수급 동향과 전망, 2018)
③ 최근, 새싹 보리, 새싹 브로콜리, 새싹 순무, 새싹 인삼 등의 새싹 작물의 다양한 생리활성과 유효성분이 과학적으로 밝혀지면서 건강식품 소재로의 가치와 활용범위가 확대되고 있음
④ 더덕도 뿌리, 잎, 줄기가 모두 식품 원료로 사용할 수 있나, 아직 더덕 뿌리 부위만 주로 섭취하고 있음.
⑤ 더덕 순 (어린잎)을 새로운 가공식품 원료와 건강식품 소재 등으로 활용하기 위해 기능 성분 함량과 효능에 대한 기초정보 확보가 필요함
2. 연구 결과
① 더덕 순 크기별 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량
※ 항산화 효과를 나타내는 대표적인 성분으로 알려진 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량은 순의 길이가 짧을수록 높은 함량을 보임.
② 더덕 순 크기별 DPPH, ABTS 라디칼 소거능
※ 항산화 효과를 나타내는 지표 (DPPH와 ABTS 라디칼 소거능)는 순의 길이가 짧을수록 높은 것으로 확인됨.
※ mg 비타민 C 당량/100g 단위는 시료 100g에 포함된 항산화 물질의 농도를 비타민 C 농도로 나타낸 것으로, mg 비타민 C 당량/100g 숫자가 클수록 항산화 효과가 높은 것을 의미함.
3. 더덕 순 사진
더덕 순
더덕 순 건조나물
더덕 순 나물밥